ANA SAYFA            
(Bu sayfa en son 17 Şubat 2007 tarihinde güncellenmiştir.)

 

BULGURU
KAYNATIRLAR

Makale : Mustafa Necati SEPETÇİOĞLU
(Edip, Muharrir, Tarihî Romancı, Yazar, Öğretmen)


Mustafa Necati SEPETÇİOĞLU

BULGURU
KAYNATIRLAR
(Zaman Gazetesi - 28.09.1997 Pazar Yârenliği Köşesi'nde Yayımlandı.)

Women making bulgur

Ressam : Atanur Doğan

            Ev içi hayatımızın zenginliğini oluşturan araç gereç türlerini bilmeden geçmiş günlerimizden söz açmak, en azından, o günlerin anısına saygısızlıktır.. diye düşündüğümden kazanı, tenceresi şusu busu üzerinde durduk.

            Gerçi bugünün gençleri için bakırcı ustalarının belli bir anlamı olmayabilir, yoktur da; beş - altı çeşit aşta işte kullanılabilmesi, kullanım gereklerini karşılama gücü düşüncesinden hareket edilerek, ortaya gözü de yormayacak eser niteliğinde araç gereç çıkarılması anlamsız bile sayılabilir. Lâkin en güzel en görkemli yapıların temellerinin de en gelişmiş tepe katlarını güvende tutacak sağlamlık ve katılıkta hazırlanacağı düşünülür ise geçmiş günleri yaşayan ustalarla eserlerinin bugüne temel oluşundaki güzellik ayrı bir değer kazanır. Temelsiz çatı katlarını hangi dolgu ayakta tutabilir, hangi tavan örtebilir ki?

Sepetci Sokak

Fotoğraf : M. Ufuk MİSTEPE - 10.02.2003

            Bizim beş - altı çeşit kazanı beş - altı aşta işte kullanılabilecek bir ev içi hayatının zenginliğine sahip olmamız birkaç bin yıllık Orta Asya'daki yaşayış geleneğimizin getirisidir. Köyden kasabaya, kasabadan kente, kentten şehire, şehirden büyük şehire derece derece gelişen bu ev içi hayatımızın zenginliğini 1071 yılından sonra buralara geldiğimizde edinmedik; edindiğimizi ileri süren yabancı yerliler, yerli yabancılar var, hem de epeyce, sürü sürü! Velâkin temelleri yok...

            Var dedikleri Likya'dan Karya'ya, Frikya'dan Hititya'ya bir yığın ölülük, hareketsiz bir suskunluk, soluksuz bir heykelleşme, çivi yazıları.

            Halbuki insan hareketlerden oluşmuş zamanın en hareketli ânıdır, hareketsizliğe katlanamaz! Hareketin hareketsizlikten zenginleştiği de görülmemiştir ki canlının ölüden feyz aldığı ileri sürülebilsin!. Canlı, ölüden, alsa alsa ibret alabilir; bir kısım canlılarımız yazık; onu da alamıyor.

            Alabilseydi çanak çömlekler ile bakır kazanlar arasındaki zenginliği ayırt etme zevkine varırlardı. Her işe her aşa bir ayrı kazan kullanabilecek bir ayrıcalığın değeri bilinmek için bile ayrıcalıklar ister.

Münevver ÖGE Gözleme Hamuru Açarken Batın Hazırlanması

Tokat Etkinlikleri/Ankara - Zafer Çarşısı 25.02.2005
Fotoğraf :
Necmettin ERYILMAZ

            Ne yazık ki bizim aydınlarımız hiçbir vakit "münevver" olamadılar, olamayınca da Bizans'a sarıldılar evrenselleşmek sıtmasıyla, ya Hitit'e ya "Anadolu medeniyeti" dedikleri bir düş mozayiğine...

            Gel gör ki benim çocukluğumda her kazan yapılış maksadına uygun işte aşta kullanılıyor, meselâ esvap kazanında bulgur kaynatılmıyor, kül kazanında kuzu pişirilmiyordu; keşkek kazanında da küllü su bulundurulmuyordu.


Ressam : Derya ALTINER

            "Bulguru kaynatırlar
              Serine yaylatırlar..
" diye başlayan çok güzel bir Ankara oyun havası vardır :
Fidayda. Yozgat yöresinde de çalınır, söylenilir, ağır sekişlerde döne döne oynanır ise de çığırılışı şence şakrakçadır. Zaten bizim türkülerimizde seviniş ile hüzünleniş iç içedir. Öyle türkülerimiz vardır ki şıkırdımlı oyun havası vururken geride bir gizli acı perdelenir, hüzünler salkımlanır. Fidayda oyun havasını seyredin, seyrederken dinleyin ve hüznün efelenmesine tanık olun; bizim rûhumuz bu, bunun için enfes!

            Bence fidayda havası bulgurun havası, bulgurun türküsüdür. Bulgurun buğdaylıktan soyunuşu, bulgurluğa açılışı, sofralarınıza gelişi ne ise fidayda odur.

            Kaynamış buğday, hedikleştiğinde sıcak sıcak kazanlardan alınır, bol güneşli yerlerde sıcak havada toprağa serili çul, cicim, kilim gibi kalın ve geniş yaygılara serile serile yayılır. Kuşluktan ikindiye kadar, fidayda oyun havasındaki dönüşler gibi dönüp dönüp karıştırılır serili buğday, öylece kurutulur.

            İkindi üstü toplanılır, tozundan, yelin getirdiği çerden çöpten ayrılması için şöyle bir savrulur, çuvallanır, sokuya götürülür.

            Soku iki türlüdür, biri sokağın ortak malı olan dibek oyulmuşluğundaki kocaman taş, öteki seten adı da verilen yatay bir değirmen taşı üzerinde hayvan gücüyle döndürülen dikey bir ikinci değirmen taşından oluşma dövme aracı. Kurutulmuş bulgur setende, dikey taşın altında kepeğinden ayrılır; gerektiğinde serpilen su kepeğin ayrışmasını kolaylaştırır.

ALTINDAL Ailesi Kepez Köyü'nde Seten Taşı Önünde

            Setenci işine karşılık belli bir ücret alır, ya da buğdaydan, bulgurdan karşılık ister.

            Fazla bulguru olmayanlar, sokağın delikanlılarının sevip saydığı ailelerin bulgurları ise taş sokuda tokmaklarla dövülür. Akşama doğru serilme yerinden getirilen kurumuş hedik tas tas sokuya dökülür. Sokunun başı lâmbalarla, mumlarla ışıklandırılmıştır. Güçlü kuvvetli gelinler, delikanlılar, yeniyetmeler, en çok beş bilemedin altı kişi, sokuyu çevreler; uyum içinde, uyumlu sesler çıkarır vuruşlarla kaynatılıp kurutulmuş buğday dövülür. Kepek buğdaydan sıyrılıp ayrılana kadar sürer tokmak dövüşü. Nöbetleşe değişen, yorulanın yerine daha dinci daha dinlenmişi gelir; her biri sanki bir tür yarışın içindedir. Beri yanda da semâverlerde çaylar demleniyor, bulgurun sahibi ikrama hazırlanıyordur. Bulgur sahibine o an için soku sahibi de derler.

Zile Bağları ve Ev Gezmelerinde, Soku Sahibinin İkramında Semâver Çayının Keyfine Doyum Olmaz...
    
TGRT KEŞİF Programı - Sunucu Yeliz PULAT - 12.09.2001

            Sonunda, şenlik şamata yoğunlaşır, gece yarısına doğru sokulama sona erer. Gece şart değildir, gündüz vakti de bulgur dövülür, lâkin gündüz vakti erkekler işte olduğundan soku başındakilerin tümü kadınlardan, kızlardan, gelinlerden oluşur.

            Sokudan alınan kepeğinden kurtulmuş bulgur bir kere daha savrulur; kepek bir yana uçar, pirinçleşmiş buğday bir yana...

            Sıra değirmenci kadınlardadır. Bu işin ustası kadınlar, el değirmenlerinde başlar bulgur öğütmeye.. ince bulgur, düğüdür, ayrılır; düğü pilavı bundan yapılır, güneyde çiğ köftenin yapıldığı, Adana'da simit denilen bu ince bulgura bizim oralılar düğü adını verir; bağ bozumunda kaynatılan şıradan yapılır bastı türü tarhanaya da düğü katılır, bir türüne.

El Değirmeni (Hel Tzikvilşi)

            Asıl bulgurdan ise nohutlusu ayrı güzel, mercimeklisi bir başka lezzette, domateslisi dehşetli tadda bizim baş yemeğimiz bulgur pilavı pişirilir.. üzerine bir de tavada kızartılmış yayık tereyağının kekik kokulusundan serperseniz o pilavın tadını unutamazsınız. Velâkin yanında yeni yayıklanmış ayranı mutlaka bulunmalı ve o yayık ayranının üstünde de dinir dinir tereyağı zerrecikleri titreşmelidir!

            Yarmaya gelince.. o, bulgurun kaynatılmamış, fakat kepeği setende alınmış olanıdır. Aşurelik buğday odur, keşkeklik buğday da odur. Yarma ile yoğurtlu çorba da pişirilir; pirinç yerine yarma salınmış düğün çorbasına bizimkiler toyga çorbası der.. idi, ki, düğün çorbası demektir. Yemekli mevlidlerde, düğünlerde, sünnetlerde, toylarda konuklara sunulan başlangıç yemeği toyga çorbasıdır; eski, eski, en eski çorbalarımız arasındadır. Ardından kavurma, nohutlu pirinç pilavı ve un helvası gelecektir sofraya. İçecek ise tas tas ayran...

Toyga Çorbası ve Çorbaya Konulan Kömüş (Manda) Yoğurdu
  
TGRT KEŞİF Programı - Sunucu Yeliz PULAT - 12.09.2001

            Yarmanın dövüldüğü yani kepeğinin ayrıldığı yer soku değil, setendir. Su değirmeni gibi buğdayı ezip unlaştırmaz; hareketli taş, hareketsiz taşın üstünde dönerek kepeği ayırır sadece. İki taş arasında kepeğini bırakan yarma yığını, özel küreğiyle sık sık düzenlenir, gerektikçe ıslatılır. Kıvamına gelince çuvallara doldurulur, götürülür, bulgur gibi kilimlere serilip kurutulur ve savrulur. Kuruyemişçilerde gördüğünüz aşurelik buğday böyle yapılır. Şimdi bulgur da yarma da sanırım özel makinalarında hazırlanıyor. Bana sorarsanız aynı lezzeti salmıyor ağızlarınıza. Makinalaşmış emeklerin lezzetinden ağız yorgun, dil bezgin, gırtlak boğum boğum, mide ise.. eh, şöyle böyle; ne versen git geri demiyen elbet bulduğunu yutar.

            Suda kaynamış, güneşi yemiş, rüzgârda savrulmuş; tabiatın koynunda doğup büyümüş buğdayın tokmak gücüyle biçimlenerek insan eli emeğinde yeni bir ürüne dönüşmesi ve pişerek sofranıza gelmesi nerdeee makinaların sıkıştırmasında kabuğundan soyulurken, kırılırken, dövülürken tek bir duygu kırıntısı bile tatmamış olmanın öksüzlüğünde bulgurlaşmış buğdayın yavanlaşması nerde?

            Alınterinin duygulaşmadığı zamanlarda bile ürün boynu bükük iken duygu bilmez makinanın ürününde el ulağı olmanın ötesinde vasıflar aramak boşuna çabadır. Lezzeti lezzetlendiren duygularımızdır; duygusuz sofralarda ne yazık, lezzet de yok!

            Biz, evimizde, 1940'lı yılların ortalarına kadar kendi bulgurumuzu, yarmamızı kendimiz hazırlardık. Eylül güneşinin ne Ağustos kavurganlığı ne Ekim serinliği olmayan esintili ısısında, bir yıl boyunca bizi doyurmaya yetecek bulguru da yarmayı da kurutma vakti gelince, evimizden birkaç yüz metre ötede bir ekilmeyen tarlada, komşularımız gibi serer yaylatırdık. Erkekler o gün asıl işlerine gitmezler, evin erkeği de yardımcı olsun diye Cumartesi Pazar günlerine denk düşürülürdü. Yaylatılan serili bulgur yarma güneşleninceye kadar geçen süre içinde kadınlar birkaç defa sergiyi karıştırır, öğle yemeği oracıkta hazırlanan ocakta kotarılır, yakındaki çeşmeden testi ile su getirilir, güle eğlene yemek yenilirdi. Yemek üstüne kısacık bir öğle uykusu kestirenler de olurdu.

            Biz çocuklar ya uçurtma uçurur ya enek oynar ya kavga ederdik. Enek oyunu bilye oyunuydu. Kavganın sebebi ise Alevîlik Sünnîlik.. evet, böylesine önemli, böylesine densiz, böylesine acı çocuk kavgaları! Bazen savaş görünümünde büyüyen kavgalara dönüşürdü. Kışkırtmanın ölçüsüne göre gelişirdi.

           

            Halbuki Alevîlik ne, Kızılbaşlık ne, Sünnîlik ne? Bilmiyorduk. Bir iki haylaz hayta, yaradılıştan kavgacı çocuklar bizi kışkırtır, toplar, cam kırmaya koşturturdu. Kimin camlarını? Birkaç sokak ötede, mahalleli Alevî komşularımızın camlarını! O evlere yakın tarlada hepimiz, Sünnîsi Alevîsi hepimiz bulgur serer birlikte yaylatırdık halbuki.

            Çocuk acımasızdır, çocukluk sorumsuzluğun şahlığı! Hele benim gibi kasaba çocukları için bir kıvılcım, yangınlar oluşturacak kadar yıkıcılık kırıcılık da yükler çocukluğa. Neyin neliğinden habersiz bilgisizliğin kışkırtması da kolay olduğundan bir sel akışında coşturtan yıkıcı azmanlık, çocukluğun sarhoşluğunu besler durur.


TGRT KEŞİF Programı - Sunucu Yeliz PULAT - 12.09.2001

            Bizim oralar yıllar yılı Alevîsi Sünnîsi yan yana, çoğu yerde iç içe bir ömrün hayatını birlikte yaşamıştır. Kavgasız gürültüsüz; aşta işte, iş yerinde, konuşup görüşülen, kahvede domino tavla oyununda, çata pata ortaklaşa vakit geçirilen günler ancak evlerde kendi içine kapanırdı. Herkesin birbirini saydığı selâmladığı, bayramını seyranını saygılarda yaşadığı zaman beraberlikleri günlere karışırdı. Ne var ki biz çocuklar saygıdan sevgiden habersiz, kışkırtılmaya hazır haylazlardık.

            Densizin, budalanın biri coşturur durup dururken, ev taşlamayı yiğitlik beller, cebimize doldurduğumuz irili ufaklı taşlarla aç kalmış aç karga sürülerinden beter saldırırdık. Aynı mahallede, birkaç sokakta topluca oturan Alevî komşularımızın evlerine, yaklaşmaya korkarak lâkin, taşları savuruverirdik. Birkaç cam kırılır, bir iki kişiye taş değer, sokağın delikanlıları da karşı saldırıyla bizi geri püskürtürdü. Çok geçmez, bu sefer onların çocukları bizim evleri taşa tutardı.

            Alevî komşularımızdan biri, bir seferinde beni tanımış, babama söylemişti. O gün babamın yüzü pek asık surattı. Yaramazlığım yüzünden epeyce sopasını yemiştim, bu seferki onlardan baskın görünüyordu.

Sepetci Sokak

Mustafa Necati SEPETÇİOĞLU ve rahmetli Âşıkoğlu Necati
AKYUNAK'ın bu sokaktaki evleri karşı karşıyadır.

            Fakat dövmedi. Karşısına oturttu. O çocukların arasına neden karıştığımı sordu. Kemküm ettim. Düşününce manâsızlığı apaçık sırıtan olayın çirkinliğini anlamıştım. Utandım.

            Babam utandığımı görünce yumuşadı : "Alevî dediğimiz komşular nece konuşuyor?" diye sordu. Şaşkınlıkla : "Türkçe.." dedim.

            "Ya dinleri? Dinleri ne dini? Bizim gibi Müslüman mı?" Başımı salladım. "Evet, Müslüman.." dedim. Soru daha açık geldi : "Ya nerede oturuyorlar? Bizim gibi Zile'de mi?" Burkuldum : "Evet Zile'de.." dedim. "Ya Zile nerede? Türkiye'de mi?" Boğulur gibi oldum, gırtlağım kurudu : "Türkiye'de.." dedim. O vakit acı acı güldü babam : "A benim akılsız oğlum." dedi; "Madem Türkçe konuşurlar, madem Müslümanlar, madem Türk bizim gibi ve üstelik komşumuz.. sen hangi akıl ile utanmadan saldırırsın?"

            Ağzım iyice kurumuştu, utanç baştan ayağa utanç içindeydim. Bir çocuğun böylesine utanabileceğini bilemezdim. Kemkümüm arttı : "Çocuklar.." diyecek oldum; "Kışkırttılar, onlara uydum!"

            "Ya sen maymun musun? Sen insansın! Köle değilsin ki uyasın!"

            Yerin dibine battığımı, şu anda bile, hissedebiliyorum. O gün ayrıca kötü bir ter içinde bunalmıştım da, utancın terlemesiydi.

            Bir daha maymunlaşmadım!

 

Zile Makaleleri Sayfasına  

Dönmek İçin TIKLAYINIZ

YAZDIR