ANA SAYFA            
(Bu sayfa en son 15 Ocak 2008 tarihinde güncellenmiştir.)

 

 

ZİLE
MUTFAĞI

Makale : Elif DEMİRÇAL
(Zile Meslek Yüksekokulu Öğretim Görevlisi)
Makaleyi Teslim Eden : ZMYO Öğr. Gör. Rahmi ŞEYHOĞLU


http://zmyo.gop.edu.tr/icerik/akademik_personel/index.htm#ogretimgorevlileri

ZİLE
MUTFAĞI

            Tokat’ın verimli toprakları Tokat mutfağının zenginliğini oluşturur. Orta Anadolu’ya özgü unlu besinlerin yanı sıra yöre mutfağında sebze ve meyve de önemli yer tutar. Bunları barındıran Zile mutfağında asma yaprağı yaygın ve değişik biçimlerde kullanılır. Etli yaprak sarması, cevizli bat, bakla dolması bunların başlıcalarıdır.

            Zile pekmezi, üzümü, cevizli sucuğu (köme) burası ile özdeşleşmiştir. İlçemiz ve köylerinde undan yapılan Helle çorbası, erişte, makarna, baharda çevreden toplanan ve şifa niyetiyle yenilen ve çok yararlı olan kaba pancar ve madımak adıyla toplanan bilumum bitkilerden yapılan yemekleri en çok bilinen yöresel yemeklerdir.

            Ayrıca bazı köylerde de Çerkez pastası, hıngel, çılbır, kuskus ve haşıl yemekleri meşhurdur. Sonbaharda yabanî kuşburnu meyvesinden yapılan ve tıbben sağlık için birçok yararları olduğu bilinen kuşburnu marmelâtı, kansızlığa iyi gelen pekmez, çökelekli, ev ziyâretlerinde, pikniklerde ve kadın hamamlarında yapılıp yenilen Zile batı ilçe halkıyla özdeşleşmiştir.

Zileli'yiz Dediler, Bir Kazan Bat'ı Yediler!

Zile Belediyesi Fotoğraf Arşivi

            Geleneksel Zile mutfağı için evdeki büyük odalardan biri kullanılır. Bu mutfağa halk ağzıyla işevi veya akşana da denir. Taban döşemesi bal peteğini andıran kiremit tuğla ile kaplıdır. Odanın bir köşesinde yemek yapmaya ve çamaşır kazanını kaynatmaya yarayan yer ocağı bulunurken, diğer tarafta kurutulmuş yiyecek, konserve, salça, peynir, yaprak saklanan kiler bulunur. Ayrıca kuru baklagil ve tahılın saklandığı bölmeli ambar vardır.

            Bağ evlerinde kebap fırını, üzüm şırasının çıkarıldığı şirehane, geleneksel mutfağımızın en belirgin özelliğidir. Halen bazı evlerde yer sofralarında yenir. Mutfak kalabalık ailelerin oturma odasıdır. Zile mutfağının en önemlilerinden biri olan bat değişik bir içle hazırlanan bir tür yaprak sarmasıdır. En önemli özelliği içinde yeşil mercimek, bulgur, yeşillik ve ceviz kullanılmasıdır.

Baklalı Dolma

            Kışın keşkek ve bakla dolması ile birlikte tüketilmek üzere yazdan pastırma ve kemikli etler tuzlanıp, çemen sürülerek kurutulur. Keşkek pişirileceği zaman yarma ve nohut haşlanır ve kurutulmuş etle pişirilir. Buraya özgü bir hamur işi de çökeleklidir. Sacda pişirilir, gözleme şeklindedir.

            Çok çeşitli bitkiler kullanılır. Örneğin; ekşi bir tadı olan pancar yaprağına benzeyen evelik, madımak, nivik gibi bitkiler çorba ve kavurmalarda sıklıkla kullanılır. Bunun yanında bulgur, keşkek, tarhana, kuskus, pekmez, sucuk, sebze meyve kurutması geleneksel mutfağımızın temelini oluşturur.

            İlçemizde yöreye özgü pek çok miktarda leziz yemekler yapılmaktadır. Özellikle hamur işlerinden çökelekli katmer, cızlak, haşhaşlı ve cevizli çörek, mantı; çorbalardan tarhana, kuskus, bacaklı çorba, helle çorbası, gendime çorbası, toyga çorbası; pilâvlardan keşkek, mercimekli bulgur pilâvı; tatlılardan Zile pekmezi, cevizli sucuk (köme), tırtıl baklava, yufka tatlısı başlıcalarındandır. Yemeklerden etli yaprak sarması, bakla dolması, patlıcan pehlisi, erikli dolma, kabak kabuğu ve kelem kavurması, ayrıca elbiseli (bez) sucuk tadılması gereken iştah açıcılardır.

Keşkek Yemeği

ÇORBALAR

            Bacaklı çorba, yarmalı yoğurt çorbası, helle çorbası, katıklı çorba, yeşil mercimek çorbası, tutmaç, tarhana çorbası.

ETLİ – KURU BAKLAGİL YEMEKLERİ

            Keşkek, bat, baklalı dolma, basta, büryan, karışık yahni, dolma, sulu köfte.

SEBZE YEMEKLERİ

            Nivik, madımak, bakla dolması, gelinparmağı, baldıran, ısırgan yağlı aşı.

UNLU – HAMURLU YEMEKLER

            Şıpsi, pasta, siron, velibah, kulak, katmer, bişi.

ÇÖREK – BÖREKLER

            Su böreği, çarşaf böreği, cevizli – haşhaşlı çörek.


Fotoğraf : M. Ufuk MİSTEPE - 08.10.2007 Zile

TATLILAR

            Hasuda, sini çevirme, tarhana, cevizli tırtıl baklava.

            Bunların dışında köme, kuşburnu marmelâtı, ev salçaları yöresel besinlerden bazılarıdır.

TOKAT KEBABI

Tokat Kebabı İçin Şişlere Dizilen Sebze ve Etler

Fotoğraf : M. Adnan ŞAHİN Arşivi - Murat ORUÇ

            Taze kuzu eti, kuyruk yağı, patlıcan, domates, yeşilbiber, patates, soğan, sarımsak ve özel pişirilmiş kebap pidesi kullanılarak yapılan, ilimize has enfes bir yemektir. Özel kebap ocaklarında yapılır. Küçük parçalar halinde kesilen etler baharat, karabiber, soğan ve sütle terbiye yapıldıktan sonra hafifçe yağlanmış şişlere takılmak üzere bekletilir. Şişlerin en başına et ve sebzelerin düşmemesi için patlıcanın sap kısmı takılır. Şiş üzerine bir et bir sebze, sebze aralarına bir parça kuyruk yağı ve bir iki diş sarımsak dizilir. Patlıcanların kabuğu alınmaz. Yandan kesilmiş ve uzun doğranmış patlıcanlar, önceden hafifçe tuzlanmalıdır. Birkaç şişe de etler müstakil olarak takılır.

            Kebap ocağının ortasında bulunan yatay demire şişler asılır. Fırının iki tarafında bulunan yatay bölümde yanan odunların ateşi ile pişirilir. Fırının alt kısmında bulunan sac tepsiye damlayan yağlar toplanır. Özel pişirilmiş pideler bir tepsiye yayılır. Pişen etler ve sebzeler bunun üzerine sıyrılır. Tepsinin ortasına pişen domatesler konulur. Üzerine toplanan yağlardan gezdirilerek servise alınır.

KEŞKEK

Eczacı İhsan GÖKAY ve E. Nihan GÖKAY (MİSTEPE) Şemsettin Bey'in Keşkek Partisi'nde Altınevler Artova Caddesi'nde.

Fotoğraflar : M. Ufuk MİSTEPE

            Bütün yarma nohut, kemikli et, yağ, tuz, karabiber, sarımsak, ilikli kemikli et akşamdan çemenlenir ve bekletilir. Keşkeğin pişeceği tencereye etler alınır. Üzerine tuz ilâve edilir ve pişmeye bırakılır. Suyu azalınca et pişmemişse tekrar su konulur ve pişmeye devam bırakılır. Et pişince suyu yeterli ise tekrar su verilmez. Ayıklanmış ve yıkanmış yarma ve nohut, sarımsak katılır. Baharatlar atılır. Ağır ateşte pişmeye bırakılır. Yarma ve nohut istenen derecede pişmemişse tekrar su verilir. Yarı pişmiş durumda iken yağı eklenir, pişmesi tamamlanır.

            Not : Taze etle olabileceği gibi kurutulmuş etle ve de daha iyi olur. Sıcak sıcak sofraya alınır. Tahta kaşıkla piştiği tencereden yenilmesi tercihlidir. Tabaklara dağıtım yapılmaz. Kış sabah kahvaltısında ve öğle vaktinde yenilmesi uygundur. Yanında ayran, turşu, kuşburnu ezmesi tercih edilir.

BAT

            Yeşil mercimek, yeşil soğan, maydanoz, kuru soğan, domates salçası, dereotu, kıyılmış ceviz, ince bulgur (Tokat’ta bunların yanı sıra domates, yeşilbiber, reyhan eklenir) ile yapılır.

            Yeşil mercimek önce haşlanır, suyu süzülmeden soğumaya bırakılır. Üstteki malzemeler doğranarak soğumuş olan mercimeğe katılır. Biraz su eklenir. Hafif ve besin değeri yüksek bir soğuk öğün yemeği olarak salamura asma yaprağı ile servise sunulur.

BAKLA DOLMASI

Bakla Dolması
İÇİNDE "KİLER" - TOKAT BÖLGE MUTFAĞI

Fotoğraf : M. Adnan ŞAHİN Arşivi

            İç bakla, ince bulgur, domates salçası, kuru soğan, maydanoz, tuz, karabiber, pul biber, yağ ve parçalanmış et.

            Bakla ıslatılarak ikiye kesilir, kabuğu soyulur. İnce bulgur ve diğer malzemeler karıştırılarak dolma içi hazırlanır. Daha önce salamura yapılmış asma yaprağına irice sarılır. İçine parça et (veya kurutulmuş etli kemik) konmuş kazana dolmalar dizilir. Üzerine kıyılarak yağda kavrulmuş soğan eklenip ateşte pişirilir.

MADIMAK

  

            Yemek kültürümüzün en güzel örneklerinden biri olan madımak, çayır ve meralardan toplanır. Ayıkladıktan sonra yıkanır, ince ince doğranıp tekrar yıkanarak süzgeçten geçirilir. Bir tencerede kıyılmış soğan, yağ, kıyma ve pastırma ile karıştırılıp, soğanlar kavruluncaya dek beklenir ve madımak eklenir. Biraz pişince bulgur ve su eklenir. Tuz, karabiber, pul biber atılıp pişirilir.

ZİLE YEMEK KÜLTÜRÜNÜ YANSITAN BİR ŞİİR

                                    Şahıdır üzümlerin Çavuş üzümü,

                                    Elmaların kralıdır misket elması.

                                    Bat, kebap, çökelekli katmer dürümü,

                                    Kahvaltının baş tacı sütlü peksimet.

 

                        Bacaklı çorba ile karnın doyar,

                        Bakla dolmasının tadını insanlar sayar,

                        Yayık ayranı ile mercimekli pilâv varken,

                        Lezzet ehli olan başkasına mı bakar?

 

                                    Etli yaprak dolmasının on tanesi bir kaşıkta,

                                    Bulgurlu mümbar dolması doyumsuzdur her tadışta.

                                    Kesme hamurdan mantısı ile yoğurtlu çorbasına

                                    Bulgurlu pürpürüm ile kelem kavurmasına.

 

                        Bişi derler mayalı hamurun kızartmasına,

                        Hedik derler pişmiş buğdayla çocuğun ilk dişine,

                        Pezüklü toyga çorbası ile mercimekli helle,

                        Kaygana, bazlama, tırnak ve lavaş pide.

 

                 Çökelekli pidesi sadece Tokat’ta uzun yapılır,

                 Tavlama yufka tatlısına herkes bayılır,

                 Bütün çorba ve helva için düğün günü sayılır,

                 Renk renk şekerle süslü nakışlı çörekler oruçta satılır.

 

                 Nohut düğmesi ile güdülün bir başkadır tadı,

                 Çok sevilerek yenir tuzsuz çemenli düğü tavası.

                 Pehlili patlıcanla elma hoşafı, pürpürüm kavurması,

                 Tokat keşkeğinin yanına kuşburnu ezmesi.

 

                          Düğün hamamında erikli dolma,

                          Ocakta madımak yenir bahardan kalma.

                          Nivik ile taş ekmeği büryan koyun boynundan,

                          Leylek geliği, cevizli kömbe, tarhana, üzüm suyu.

 

                  Kış gecelerinin eğlencesidir şehriye dökmek,

                  Pastırmalı pide yoğurtmaç ile hoşaf içmek,

                  Ekmek aşı ile baklalı dolma içini seçmek,

                  Ne güzeldir Tokat’ın yemeklerini yemek.

                                                                                                 Elif DEMİRÇAL
                                                                                        Zile MYO Öğretim Görevlisi
 

Zile Makaleleri Sayfasına  

Dönmek İçin TIKLAYINIZ

YAZDIR